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    豬肉丸的加工工藝和特點

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    豬肉丸的加工工藝和特點

    • 分類:行業動態
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2022-05-05 15:28
    • 訪問量:

    【概要描述】 在鹽和磷酸鹽的雙重作用下,如切碎或攪拌,肉中的這兩種蛋白質可以被提取出來,肉餡可以形成穩定的膠體結構。在制作肉丸的過程中,高速打漿是必不可少的。肉類中的鹽溶蛋白被完全提取出來后,瘦肉與水、脂肪等物質可以形成穩定的膠體,為加熱后的肉糜“酥脆”提供了基礎。但需要注意的是,在鹽溶蛋白的提取過程中,肉餡的溫度控制非常關鍵。溫度在6-8時,肉餡在高速打漿的狀態下溫度會迅速上升,即使提取出鹽溶蛋白,也不會形

    豬肉丸的加工工藝和特點

    【概要描述】 在鹽和磷酸鹽的雙重作用下,如切碎或攪拌,肉中的這兩種蛋白質可以被提取出來,肉餡可以形成穩定的膠體結構。在制作肉丸的過程中,高速打漿是必不可少的。肉類中的鹽溶蛋白被完全提取出來后,瘦肉與水、脂肪等物質可以形成穩定的膠體,為加熱后的肉糜“酥脆”提供了基礎。但需要注意的是,在鹽溶蛋白的提取過程中,肉餡的溫度控制非常關鍵。溫度在6-8時,肉餡在高速打漿的狀態下溫度會迅速上升,即使提取出鹽溶蛋白,也不會形

    • 分類:行業動態
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2022-05-05 15:28
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           在鹽和磷酸鹽的雙重作用下,如切碎或攪拌,肉中的這兩種蛋白質可以被提取出來,肉餡可以形成穩定的膠體結構。在制作肉丸的過程中,高速打漿是必不可少的。肉類中的鹽溶蛋白被完全提取出來后,瘦肉與水、脂肪等物質可以形成穩定的膠體,為加熱后的肉糜“酥脆”提供了基礎。但需要注意的是,在鹽溶蛋白的提取過程中,肉餡的溫度控制非常關鍵。溫度在6-8時,肉餡在高速打漿的狀態下溫度會迅速上升,即使提取出鹽溶蛋白,也不會形成良好的結構。

      豬肉丸廠家認為肉丸加工中添加脂肪的目的有兩個:增加風味和改善乳化品質。添加的脂肪需要是顆粒狀的,這樣才能在肉類加工過程中分散均勻,被鹽溶性蛋白乳化包裹。在高速打漿過程中,脂肪顆粒會均勻分散在鹽溶性蛋白質中,與蛋白質形成穩定的凝膠狀態。熱定型后,肉丸結構比較穩定,煮的時候不會有脂肪油析出。在乳化的過程中,溫度也很重要。原則上,溫度不應超過12。

      豬肉丸廠家認為肉糜制成后,需要靜置一段時間,使肉糜內部網絡結構更加牢固穩定;在90的水中凝固促進鹽溶性蛋白質和脂肪顆粒的凝膠化;然后用冰水冷卻,直到肉丸的中心溫度低于15,從而進一步穩定肉丸的內部結構。

      豬肉丸廠家認為肉丸一般不需要特別的調料。豬肉煮的時候有一種特別的香味,尤其是豬肉里面的脂肪直接煮的時候特別香。但鑒于豬肉在煮的過程中會產生一些難聞的魚腥味,可以在肉餡中適當加入鹽和香精來掩蓋這種難聞的氣味。

    豬肉丸廠家認為在以前,肉丸的加工是用木棍把肉打成糊狀,手工卷制,水煮成型,沒有加工機械和溫控設備。但是隨著中國肉類加工設備的提高,肉丸的加工已經全部機械化。目前主要設備有:絞肉機、絞肉機、攪拌機、軋機、成球機、水煮罐、冷柜,其中攪拌機和軋機可以有制冷裝置,有利于加工過程中的溫度控制。

    以上就是關于豬肉丸加工制作的一些知識點,希望可以幫助大家。


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